Ekşi mayalı ekmek, son yıllarda mutfakların gözdesi haline geldi. Hazır maya yerine un ve suyun doğal fermantasyonuyla elde edilen ekşi mayayla yapılan bu ekmek; kendine has hafif ekşi aroması, çıtır kabuğu ve süngerimsi içiyle marketten alınan ekmeklerden çok farklı bir deneyim sunar. İlk bakışta zorlu görünse de, temel mantığı kavradığınızda ekşi mayalı ekmek yapmak sabır gerektiren ama son derece tatmin edici bir uğraşa dönüşür.
İşin sırrı acele etmemekte ve hamuru tanımakta yatar. Bu tarif, daha önce hiç ekmek yapmamış olanların bile başarıyla uygulayabileceği temel bir başlangıç rehberidir. Tek ön koşul, aktif ve sağlıklı bir ekşi mayaya sahip olmanızdır.
Ekşi mayanızı hazırlayın
Her şey canlı bir ekşi mayayla başlar. Eğer henüz mayanız yoksa, eşit miktarda tam buğday unu ve suyu bir kavanozda karıştırıp her gün besleyerek yaklaşık bir hafta içinde kendi mayanızı oluşturabilirsiniz. Maya, beslendikten sonra hacmini ikiye katlayıp yüzeyinde kabarcıklar oluşturuyorsa kullanıma hazırdır.
Ekmek yapımına başlamadan önce mayanızın tepe noktasında olduğundan emin olun. Bir bardak suya attığınız bir kaşık mayanın yüzeyde durması, içindeki gazın yeterli olduğunu ve hamuru kabartabileceğini gösterir.
Malzemeler ve hamurun yoğrulması
Temel bir somun için ihtiyacınız olan malzemeler oldukça sadedir:
- 500 gram beyaz ekmeklik un
- 350 mililitre ılık su
- 100 gram aktif ekşi maya
- 10 gram tuz
Önce un ve suyu kabaca karıştırıp 30 dakika dinlendirin; bu adıma autolyse denir ve glüten oluşumunu kolaylaştırır. Ardından ekşi mayayı ve tuzu ekleyip elinizle iyice yedirin. Bu aşamada uzun süre yoğurmak yerine, hamuru her 30 dakikada bir kenarlarından tutup ortaya katlama yöntemini birkaç kez tekrarlamak daha etkilidir. Bu katlamalar hamura güç ve esneklik kazandırır.
Mayalanma ve şekil verme
Katlama işlemleri bittikten sonra hamuru kabın içinde, oda sıcaklığında dört ila altı saat boyunca mayalanmaya bırakın. Süre; ortamın sıcaklığına ve mayanızın gücüne göre değişir, bu nedenle saate değil hamurun haline bakın. Hacmi belirgin biçimde artmış ve hafif kabarcıklı bir yapıya kavuşmuşsa hazırdır.
Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış tezgaha alıp gerginleştirerek yuvarlak bir top haline getirin. Şekil verilen hamuru unlanmış bir kâseye veya mayalama sepetine yerleştirip buzdolabında bir gece dinlendirmek, hem lezzeti derinleştirir hem de pişirme öncesi kesim yapmayı kolaylaştırır.
Pişirme ve dinlendirme
Çıtır bir kabuk için en iyi yöntem, dökme demir bir tencerede pişirmektir. Fırını tencereyle birlikte 250 dereceye kadar iyice ısıtın. Soğuk hamurun üstünü keskin bir bıçakla çizip kızgın tencereye aktarın, kapağını kapatıp ilk 20 dakika kapalı pişirin. Bu sayede oluşan buhar, kabuğun ince ve gevrek olmasını sağlar.
Ardından kapağı açıp ekmeği 20-25 dakika daha, üzeri altın kahverengi bir renk alana kadar pişirin. Fırından çıkan ekmeği hemen kesmeyin; bir tel ızgara üzerinde en az bir saat dinlendirmek, iç yapının oturmasını ve dokunun mükemmelleşmesini sağlar. İlk denemenizde sonuç tam istediğiniz gibi olmasa da, her ekmekte hamurun dilinden biraz daha iyi anlayacak ve kısa sürede kendi ev ekmeğinizin ustası olacaksınız.
